芭莎电影西安专辑之美食：唐朝汉子的乡愁
苍凉豪迈的西北风，啸绕千古名城长安。
在食材种类和加工方法都已经极大丰富的今天，西安美食仍然以“质朴饱满”著称于世。劲道面食、油香肉块、大碗稠酒，不但是现代陕西游子的乡愁滋味，也是千年前关中汉子和丰满唐美女的挚爱享受。
拎一笼“辅兴坊胡麻饼”，去拜访白居易吧！
“羊肉泡馍”“肉夹馍”……当地称为“馍”的各种面饼，如今是霸桌主食。不过，您可别以为天经地义、自古以来就是如此。
磨面粉用的小麦，并不是我国原生粮食作物，而是万里迢迢从西亚两河流域辗转而来。陕西正是小麦入华的“前沿阵地”之一，也成为了小麦与我国原生作物“粟（小米）”的较量主战场。这两种庄稼打了几千年仗，在唐朝，小麦才奠定胜局，登上北方人民的“主食之王”宝座。
小麦收割完以后，脱粒，碾磨成面，然后加水做成各种形状的面团烹熟。这些面食唐朝人统一称为“饼”，不管是馒头、包子、烧饼、面条，都叫各种“饼”。
新疆唐墓出土做面食女俑图
要问长安人最爱吃的是什么饼，响当当老字号“辅兴坊胡麻饼”，代言人乃是大诗人白居易呢！
白居易有一阵子仕途不顺，被贬到忠州（今重庆忠县）当地方官，他的一位朋友杨归厚当时则在万州（今重庆东北部）当刺史。有一天白居易家做了胡麻饼，想起杨归厚是乡党，也好这一口，于是派人给他送了些，并附诗一首《寄胡饼与杨万州》：
胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？
新疆出土的各种唐朝面点
白大诗人四个字点明“胡麻饼”的美味由来：“面脆油香”，其实说白了，这玩意跟我们现在吃的芝麻烧饼差不多——白面做好饼坯，抹上油，撒点芝麻，放进炉子里烤熟，刚出炉时香味迎风飘八里，趁热赶紧啦！
“辅兴坊”是唐长安城里一个高端居民区，与皇宫只有一街之隔，坊内住户大多是高官贵戚。这坊里的烧饼铺生意兴隆、名扬四海，可见“胡麻饼”是唐朝上下各阶层人士通嗜的美食。
在白居易这首诗里，他把“胡饼”和“胡麻饼”混为一谈，但其实“芝麻烧饼”只是“胡饼”的一种。“胡饼”的涵盖范围很广，形式多种多样，有人认为现在新疆的“馕”才是胡饼默认版。另外还有一种“升级版胡饼”，叫“古楼子”，一般饼店都没有，您要想品尝，恐怕得先找个内行人带着去预约定制呢。
“古楼子胡饼”是什么样的呢？它最突出的特点就是大，巨大无比，做一个饼，要用整整一斤羊肉，外加相应分量的面粉、酥油、调料。先做饼坯，要分成很多层，每层饼上都要放羊肉馅、胡椒、豆豉、浇上酥油，这样一层一层码完所有料，最后一起送进巨大的炉子里烘烤。
因为这超豪华多层肉夹馍的体积太大，很可能不好完全烤透，外层都快焦了，里面的肉馅还夹生。没关系，唐朝人吃东西向来豪放不讲究，颇有欧美人啃牛排的风范，只要“肉半熟”就招呼大家开餐啦，估计一座“古楼子胡饼”够全家吃老半天的。
被小鬼盯上了怎么办？带他们去吃“毕罗”！
除了胡饼，再介绍一种长安流行的面食，不是因为它好吃，而是因为它功效神奇，据说能够辟邪驱鬼。
这种面食叫“毕罗”，也是从西北丝绸之路传来的“胡食”，基本形状是用面皮或者米皮包馅做熟，可蒸可炸可烤。馅料也有很多种，有高官家自制的“樱桃毕罗”走清雅鲜嫩路线，面皮里包着的樱桃，据说熟了以后都能保持果子色味不变。也有用昂贵的“天花蘑菇”剁碎做馅的，叫“天花毕罗”。最常见的馅料是白米饭掺上各种调味料。
从小吃店的角度考虑，那些稀奇贵重的馅料听听就算了。面向大众，追求卖品的性价比，“毕罗”面皮里基本就是米饭馅。西北人普遍喜欢口重的吃食，行业内部流行做法，往米粒里加蒜，加大量蒜，越熏人顾客越喜欢。
所以长安市面上的小餐馆里，“毕罗”几乎全是蒜香款的。介绍两家毕罗店：
一家在东市（唐长安两大中心商业区之一）。传说有个街面混混作恶多端，阎王派两个小鬼来索命，这混混想跟鬼使套近乎请吃饭，先带他俩到了东市的毕罗店，没料到两个小鬼一闻见店里那气味，捂着鼻子根本不肯进去。
另一家毕罗店在长兴坊。这家店有个熟客，是个书生，某天梦见一神秘人来报喜，说他考科举得中，还有几家邻居也中了，于是一堆人同去那家毕罗店里吃饭。刚开席，店家养的狗汪汪汪一顿叫，书生惊醒了，正跟邻居们议论这个梦，毕罗店里的服务员上门来收账，说：“你们几个吃了二斤毕罗，没给钱就跑了，吃霸王餐像话吗？”
两方一讲细节，店主恍然大悟：“怪不得你们都吃得挺欢，就带来的神秘客人面前毕罗一点儿没动，我就怀疑是我放蒜放太多了，那果然不是个活人啊……”
这一点上，唐朝风俗和欧美的吸血鬼传说倒颇有近似之处，都认为鬼怪害怕大蒜。顺便说一句，“大蒜”也不是中国的原生作物，是秦汉时期从西亚传入我国的，有说法是汉武帝年间张骞出使西域时带回来的。
长安硬菜谁为尊？烤全羊伺候！
主食吃够，想吃肉了吗？长安城里最流行的不是牛肉（唐朝法律规定杀牛要判刑），也不是现代的国民肉食猪肉，而是羊肉。
吃羊肉的方法很多，比如“炙羊肉”，就很像我们现代流行的“烤羊肉串”，还有蒸羊头、羊肉面条等。来一道有代表性的名菜大餐吧，这菜也有个很洋气的译音名，叫“浑羊殁忽”。
《长安十二时辰》剧照
不说您也能猜到，这又是一道分量超大的硬菜，一两个人撑死也吃不完的那种。做起来也费时费料，一般在有钱人家的大宴会上才能见得到。
几个仆人共扛一个大木盘上厅，盘子里放着的是一头完整的冒着热气和焦香的烤全羊。厨子拿出刀来，把被缝合起来的羊肚子剖开，里面还藏着一只烧鹅。这鹅肚子里还有东西，是用调味品拌匀的肉和糯米饭。
看着眼熟吧？大概这就是后世“三套鸭”“八宝鸭子”之类大菜的老祖宗了。做法是把收拾干净塞填饱满的整鹅塞进羊肚子，一起在火上炙熟，只把烧鹅取出来，切开一一分着吃，烤羊作为容器就丢弃了，当然一般会扔给仆人们去享受。
长安市上酒家眠？肚中灌的啥货色？
有饼有肉，吃饱没问题。可您不觉得少了点情调吗？长安享乐慰肚肠，怎么能少了“唐诗催化剂”——美酒呢？
“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。”杜甫的诗句有点含糊，既没写清李白醉卧的是哪个酒家，也没说明他喝的是什么酒，我们不妨来猜测一下。
终唐之世，全国各地有“十三大名酒”载入文人排行榜，其中长安四大名酒分别是：新丰酒、郎官清、阿婆清、西市腔。
郎官清、阿婆清都是“虾蟆陵”那一区的名产，在长安城最东边的常乐坊内。“新丰”则是今陕西临潼县的古称，已经出了城外。如果李白是在“长安市上”喝酒家自酿的名酒，那么灌醉他的，最可能是“西市腔”。
这是一种什么样的酒呢？度数有多高？
嘿嘿，没多高，以现代的标准来衡量，应该超不过二十度。要知道现代酒鬼爱喝的那种动辄四五十度的高烈度白酒，是用蒸馏法造出来的，元朝以后才有明确记载。在此之前，唐宋时代酒精度最高的酒也就十几度，跟啤酒差不多。
再看酒的颜色。“西市腔”既然是名酒，店家在制酒过程中，应该会注意保持酒曲和酒液的纯度，那么制出来呈黄色，最好的呈琥珀色，跟现代的黄酒已经比较接近了。正所谓：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”
西安李静训墓出土白玉镶金边杯
如果是便宜酒，酿造过程中有各种微生物混进酒里，成品会呈绿色，也就是白居易笔下的“绿蚁酒”，又名“浊酒”。所以，唐朝卖的酒，质量好不好、性价比怎么样，看颜色就能判断得八九不离十。
一碗美酒，隐隐泛着琥珀色，看上去黏稠浓腻，说不定还会挂壁，可要端起碗来一尝，现代人很可能又要大叫了：“一点酒劲都没有，全是甜味！这是兑了糖精的假酒吧！”
真不是，这是技术问题。无蒸馏提纯时代，跟酒曲发生化合反应的酿酒粮食，大部分是被糖化了，糖化后只有一小点儿还能继续酒化，所以唐朝的酒主要味道是甜，而不是辣。如果您好奇这种味道，建议到现代的西安去尝一尝“黄桂稠酒”，据说在制造工艺和调味、度数方面都挺接近唐朝酒的。
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