新疆人文地理丨烤肉——打开新疆的正确方式
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烤肉，是打开新疆的正确方式。
新疆人喜欢把进入一个地方叫打开，比如到了南疆吃过红柳烤肉后，就说这才是打开南疆的方式。叶城是我到新疆后的第一个落脚点，所以直到现在我都喜欢说，叶城是我打开新疆的地方。前些天翻开当年在叶城留下的一本像册，第一张是我和一位战友举着烤肉的合影，我们微笑的脸上全是稚气，但那是舒心和快乐的微笑，背后透着青春和理想交织在一起的慰悦和自信。
新疆美食——烤羊肉
照片上的我之所以能那样微笑，而且煞有介事地举着羊肉串，是因为在那一年我顺利北上新疆，不但实现了从军的愿望，而且到了遥远得不能再远的叶城，尤其听说叶城就在昆仑山下后，就更为自己一头闯入异域而兴奋。
从那时距今已经吃了二十多年新疆饭。我吃新疆饭时不仅仅只是简单的吃，而是带着好奇乃至热切的打探目光，解决肚子问题的同时，犹如搭上了这些美食文化的大车，一路满眼皆为风景。这其实是对新疆美食的双重进入，其一是果腹食物，其二是认知文化。
新疆美食——馕坑肉
记得那时经常去叶城县城吃烤肉，当时还有叫“六根棍”的马车，我们的部队驻在新藏线的零公里附近，经常有清脆的马蹄声隔墙传来，让我想象马车上装着著名的叶城石榴、苹果，或者是一只羊，还有就是坐在马车上的维吾尔族姑娘，她们的眼睛会有多大，眉毛会有多长多密，辫子会有多长多粗……我们忍到星期天终于出了部队大门，每人花两块钱坐上铺有漂亮毯子的“六根棍”，一路东张西望往县城去。那时正是急于打量世界的年龄，但那一路有时候却什么也没有，只有马蹄声在空旷的马路上变得越来越沉重。
到了县城，我们都会去十二医院对面的集市，那儿有几个烤肉摊，用战友的话说我们得先吃一嘴。那几个摊位都不大，如果有座位我们便坐下，每人要五串烤肉，摆摊者烤好后一一递给大家，于是大家便都是同一姿势——右手拿一串递到嘴边，咬住一块羊肉顺钎子撸下，吞入嘴里咀嚼，同时左手握着另几串，怕凉了不好吃，便一边加快咀嚼速度，一边瞥几眼那几串烤肉。
吃完便去玩，说是玩，其实也就是看热闹，碰到什么看什么。那个年龄看什么都觉得热闹，吃什么都觉得香，就那样快活过上一天，回到部队才能安心一周。
新疆美食——大串烤肉
前几天，曾在叶城一起当过兵的一位战友送给我二十个烤肉钎子，建议我闲暇时可烤羊肉吃。我拿回家仔细端详一番，钎子是钢制的，顶端尖利，钎身笔直光滑，用于串羊肉一定很好。可惜的是我还缺一个烤肉槽子，便只好把钎子先放起来。
在新疆这么多年，一直在烤肉摊上吃烤肉，而且对街边经营的摊子最为青睐。这种摊子往往只有一个烤肉槽子，附带三个小铁盒，里面是盐、孜然和辣椒面。槽子旁边往往会放两个盆子，一个里面是切好的羊肉，另一个里面是已串好待烤的羊肉串。烤肉前要完成一道重要程序，将切好的羊肉加以鸡蛋、洋葱拌在一起腌制一小时左右，烤出来的羊肉串不但鲜嫩，味道也更加纯正。吃烤肉的人在摊位前大声报上要多少串，摊主伸手抓起羊肉串放在槽子上开始烤。他们卖烤肉多年，一把抓下去不多不少极为准确。
新疆人几乎都会烤烤肉，尤其是居住在乡村的老新疆人，家家都有烤肉槽子，想吃烤肉了便买来几公斤羊肉，在院子里支起槽子开始操作。新疆人把生火叫点火，槽子火一般用木柴或煤炭，等烧过旺火不再有火焰升腾，才可以把串好的羊肉放上去。烤肉味道与槽子里的炉火有很大关系，新疆人最喜欢的是红柳和梭梭柴，这两种柴禾烤出的羊肉味香色正，不过现在因为柴禾进城难，人们基本上都用无烟煤。
一般情况下，人们把槽子火点着后，就开始串羊肉。羊肉早就切成了大小一致的方块，穿入钎子时十分方便。一根钎子上的羊肉块有多少，取决于羊肉块的大小，大的一般串四块，小的则串五块。不论是串四块还是五块，必然要夹一块肥肉，肥瘦搭配吃起来才软脆相益，让口舌享福。
新疆美食——红柳烤肉 摄影/叶金
烤熟一串羊肉大约用两到三分钟，前面主要是炙烤加热，烤到中间便用手捏盐、辣椒面和孜然洒到羊肉上，然后左右手各抓四五串，互相轻拍和搓揉，让各种调料沾在羊肉上，以便更好地入味。上调料后的羊肉要掌握好受热时间，否则会把调料烤焦。
新疆人都喜欢站在烤肉摊前吃烤肉，他们看着羊肉被烤得渐渐色泽油黄、辣椒面由红变亮、孜然由鲜绿变脆黄，在大快朵颐之前先体验一番色香的感觉，然后把脆嫩香辣的羊肉串吃进嘴里，其滋味美不胜收。
最常见的烤肉钎子有两种，一种是铁钎子，另一种是只有在新疆才可以见到的红柳钎子。红柳生长于沙漠中，因为它的枝条带有盐碱的味道，最早被人们用作钎子，是为了给烤肉增加咸盐的味道。后来食用盐不再奇缺，但因为红柳枝条韧性好，遂被延续使用。红柳钎子比铁钎子长，串上的羊肉块也就更大一些，而且因为它又粗又长，人们得举起来才能吃，看上去极富仪式感。外地人不理解新疆人为何钟情红柳钎子，以为羊肉和木质钎子搭配在一起，味道会更好一些。其实，会吃的新疆人都知道，红柳钎子上的羊肉烤熟后，会散发出植物的清香，吃之前先闻闻也是难得的享受。不仅如此，新疆人因为对红柳钎子情有独钟，干脆给它起一个更直接的名字——红柳烤肉。
新疆美食——烤羊杂
吃烤肉也有讲究，有一年我准备在乌鲁木齐过春节，一位回族老大爷对我说，过年了，给你普及一下吃烤肉的注意事项，以便你在来年健康快乐地吃烤肉。我欣然应之，老大爷便以授人以道的口气说，据他观察，凡吃烤肉者十有八九会忽略一个细节，即烤肉一上来便抓起来送到嘴边，咬住最前面的一块肉撸下便吃。他说到这儿笑眯眯地看着我，意思是那样吃对吗？我认为那样吃没有问题，因为我见到的吃烤肉者，都是那种样子。老大爷说，且慢，问题就出在这儿，烤串钎子在烤的过程中，会积上碳灰和烧焦的东西，一撸便顺着签眼撸进了第一块肉中，然后连肉带灰就吃了进去。说完，他又笑眯眯地看着我，意思是这个问题很多人都不知道。我点头称是。
也就是经那位老大爷介绍，我才知道吃烤肉比较科学的方法是：先用餐巾纸擦一下钎子前端，把碳灰擦去后可放心享用。在新疆有一句话：是好朋友才替他擦烤肉的钎子。希望这句话广泛普及，让所有人都明白其中的道理。
新疆美食——烤羊肉
现在的人吃烤肉，已经很少有人知道“烤肉奖金”，此说法在新疆消失已有20 年左右，即使在南疆巴扎的烤肉摊位上，你如果问人们有没有“烤肉奖金”，摊主都会一脸茫然，足可见“烤肉奖金”一说已是过去年代的事情。在上世纪八九十年代，常见三五好友在街边烤肉摊坐定，然后对维吾尔族摊主大声说：阿达西（朋友），来50 个烤肉，“奖金”也一块儿上。很多人不知道他们说的“烤肉奖金”是什么，待细问过后才明白，所谓的“烤肉奖金”，说的是吃十串赠送一串，用新疆人说话的方式就是：十串是起步价。摊主听到吃烤肉者要50串，就向负责烤肉的伙计喊一句：给烤上50 个烤肉，5 个“烤肉奖金”也一起加上。
新疆美食——烤鱼
我和战友们在叶城、疏勒等地吃烤肉时，“烤肉奖金”的习俗还在。那时我们能吃，加之一去便是十多人，往往要点150 串烤肉，老板先是和我们开玩笑，你们昨天晚上梦见我们家的羊了吧，今天都找我们家的羊肉来了。我们说没有梦见他家的羊，只是梦见烤肉了。他笑着说那还不一样，烤肉先要有羊肉，羊肉先要有羊，不过这个事情归根结底是要有嘴，只要有你们这些小伙子的嘴，所有的羊都往你们跟前跑呢！说话间烤肉上来了，他已悄悄给我们加了15 个“烤肉奖金”。吃完离去，走远了仍听见老板在招揽生意：吃烤肉来嘛，没结过婚的羊娃子在我这里呢，肉好得很，奖金也有呢！
新疆美食——各类烧烤
烤肉和烤肉摊多年未变，所以有关烤肉的传奇故事，也大多都是上世纪七八十年代留下来的，比如当时吃烤肉，要先交钱开票才能在摊位上取到烤肉。当时的开票者多为两类人，一类是坐在那儿不爱动的肥胖年长者，收钱写票时连眼皮也懒得动一下，让人觉得好像白吃他们家的似的。说来也怪，有人刚那样在心里嘀咕一下，那开票者把票一晃便收回，然后有力无力地甩过来一句话：今天的肉没了，想吃明天来。很多时候他们移动肥胖身躯离去时，手中会提一把烤肉，至于避不避人，则取决于他们心情的好坏。
另一类开票者是年轻漂亮的姑娘，她可以对你温柔地微笑，却不会对排队加塞、代人购买、超限多买的人开绿灯。小姑娘刚参加工作，对家长或领导的叮嘱牢记于心，如有不老实者，纵然馋死饿死也别想从她手中拿到一张票。
新疆美食——碳烤羊排 摄影/叶金
姑娘在那儿工作几月后，便有回头客频频出现，她知道他们吃肉和看她之意皆有，便不动声色地坐在那儿，无论谁怎样献殷勤都只是盯着那蓝色印章看，似乎那印章比人好看。
有一小伙子向她表白爱慕之情，并将姓名告知于她，她笑了笑接着开票，那小伙子以为已赢得她的芳心，不料第二天却发现她并没有记住他。也难怪，她每天在摊位上遇人之多，与密密麻麻的羊肉串别无二致，又怎能记住其中一人。那小伙子怏怏然离去，据说当晩在另一烤肉摊上一口气吃了20 串烤肉，喝了一瓶“伊犁特大曲”。
很快，上世纪80 年代过去了，吃烤肉不用再开票，那姑娘没有了工作，又不幸离婚。之后到了上世纪90 年代，她遇到当年向她表白过的小伙子，二人很快结婚，在街边摆一个摊位专卖烤肉。后来，就没有了他们的消息。
新疆美食——烤南瓜 摄影/叶金
作者简介
王族，现居乌鲁木齐，系中国作家协会会员。出版有散文集《第一页》《逆美人》《兽部落》，小说集《十三狼》，长篇小说《狼苍穹》等40 余部。有部分作品在美国、韩国、俄罗斯、伊朗等国出版。
撰 文·王族 摄 影·高守东、叶金
编 辑：大 桐
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